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miércoles, 5 de febrero de 2025

Estepa.- El sabor de la Navidad

 


Existen determinados productos y sabores de nuestra gastronomía que tradicionalmente se asocian a una ciudad determinada, como es el caso de algunos vinos, postres o platos típicos, que solo con nombrarlos ya te viene su nombre a la memoria.


Es lo que ocurre con los clásicos polvorones y mantecados y la población sevillana de Estepa, en la comarca de la Sierra Sur de la provincia de Sevilla; una ciudad que tiene su Centro Histórico catalogado Bien de Interés Cultural desde 1965 y al menos seis edificios monumentales con esa misma catalogación en su casco urbano; pero que a nivel regional y nacional es prácticamente conocida sólo por estos típicos dulces que se elaboran y comercializan aquí desde hace siglos.  


En efecto, hace ya muchos años, en el término municipal de Estepa se asentaron importantes industrias dedicadas a la elaboración y envasado de estos productos que desde los años 2009-2011 la Unión Europea reconoce e inscribe en su registro de Denominaciones de Origen, amparados en las Indicaciones Geográficas Protegidas “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa” .


Y es que aquí existió desde muy antiguo una importante tradición dulcera de enorme reputación; de hecho, fue un pastelero, Tristán Gómez, quien en el siglo XVI firmó en representación de su gremio en la transacción que se hizo de estas tierras al que fuera primer Marqués de Estepa, Marcos Centurión y Grimaldi.


El origen de esos dulces se remonta a dicho siglo en el convento de Santa Clara de esta ciudad, fundado en 1559, donde aún se guardan referencias de su elaboración con antiguas recetas, donde incluso se contrataron confiteros para cumplir con los pedidos que llegaban de ciudades como Madrid o Sevilla y que se realizaban con cacao traído desde Caracas.


Pero sería más tarde, en 1870, cuando se comercializa el mantecado tal como hoy se le conoce, cuando en muchas casas se hacían “tortas de manteca”, unos dulces primitivos creados con la manteca del cerdo, harina de trigo y azúcar; en esa época surgió la figura de Micaela Ruiz, que consiguió un exquisito proceso de elaboración al refinar la harina que luego tostaba, haciendo más suave su elaboración; al tiempo que su marido, comerciante y transportista, sería el primero en dar a conocer y comercializar el nuevo producto por los caminos por donde trabajaba. 


Acabada la Guerra Civil la industria empezó a crecer rápidamente gracias a las ayudas del gobierno, y a mediados de los años 60 ya se creaban las primeras cooperativas para la compra de materias primas y las mejoras de su comercialización.


En el siglo XXI, la campaña de Navidad transforma a Estepa en una ciudad que vive por y para sus reconocidos productos, con familias enteras participando en su producción en la veintena de fábricas que pertenecen al Consejo Regulador de las IGP´s Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa.

Y con más  de 2.000 personas empleadas en su trabajo directo y otras 2.500 en empresas auxiliares como embalaje y distribución, hoy el olor a almendra tostada, canela y ajonjolí son un signo de identidad en las calles y casas de la ciudad de Estepa durante los meses más dulces del año.  


Foto: Carlos Ruiz Serrano


Bibliografía: 

. Historia y tradición.- Consejo Regulador de los Mantecados y Polvorones de Estepa, en: https://mantecadosypolvoronesdeestepa.com/historiaytradicion/

. Estepa. Industria del Mantecado.- Ayuntamiento de Estepa. Turismo, en: https://estepa.es/es/turismo/industria-del-mantecado/